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家常美食网 上海广式烤肉的做法

天金菜谱网 http://www.zzycrm.cn 2019-11-21 18:51 出处:网络 编辑:

  上海广式烤肉的做法简单是沪菜菜谱里的常见菜,不。一定要看上海广式烤肉视频才能学会,但怎么做上海广式烤肉最好吃,跟着美食菜谱网的做法图解来做这道上海广式烤肉吧


  菜系及功效:沪菜菜谱


  口味:咸鲜。味      工艺:烤


  上海广式烤肉的。制作材料:


  主料:猪肉(肥瘦)5000克


  调料:盐125。克,白酱油125克,麦芽糖7克,五香粉3克


  上海广式烤肉的特。色:香酥味美,精肉。带红,咸度适宜


  教您上海广式烤肉怎么做,如何做上海广式烤肉才好吃


  1.原料选择:选用皮薄、肉嫩、无头、无。后腿的新鲜猪的半片猪肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉,猪的肥膘厚度最好在1.5至2。厘米,肥膘过厚,烤制时容易走油,影响成品率。



  2.原料整理:将段头肉斩去脚爪和蹄膀,在夹心(前腿)处割下草排。(胸椎骨4根),剔去肩胛骨和肱骨,不划破夹心肉皮,保持。外形完整,割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部排骨上突出的骨和。肉,但不能斩开。肥膘,否则。烤制时容易走油,在精肉原处,依照肉的组织纹路,每隔2至3厘米用刀划开,便于腌制时渗入盐分。


  3.腌制:先将精盐和五香粉拌好,将坯料放平,肉皮朝下,精肉向上,将调料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部,浇上白酱。油,用手揉擦均匀,使调料渗入精肉内部,务必注意使和酱油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制时就会出现肉皮发黑情况,影响质量,腌制10至20分钟后,用特制长铁扦从前腿精肉处(肱。骨)横穿过胸。膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上,用双吊。铁钩(上面有。1只铁钩,下面有3只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上,把坯料挂牢,悬挂在木架上,用沸水烧烫猪背皮,但不能浇到精肉上,用力刮净皮上细。毛及油污,待水份。滴干后,用。红色素和饴糖的混合溶液,用排笔涂擦在背皮上,溶液不必过甜,过甜则烤制时容易发黑。


  4.挂炉烧烤:将坯料挂入炉中,挂的方式,必须精肉对着火焰,猪皮向着。炉壁,炉。内温度由低到高,最高达260℃,经过1至1.5小时烧烤,皮上起有小泡,精肉已经基本烤熟,取出坯料,挂于木架上,用铁梳(形似梳子,上有铁钉8至10根)在皮上不断的打洞,其目的是透进空气,使火力达到内部,防止发生大泡,用宽8厘米的薄。纸条,在冷水浸湿后,贴在腿和四周的肥膘上,阻止走油。和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内,挂的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向炉壁,升高炉温至208℃,烤半小时左右,肉成枣红色,皮面金黄,并布满小泡,就为成品。


  上海广式烤肉的制作要诀:因为要将肉变成枣红色,所以需备红色素适量。




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